Manty

Les mantis : Les raviolis d’Asie Centrale.

Les mantis sont de la même famille que les raviolis (Riavvolgere en italien qui signifie « envelopper »). Nous avons fait le choix, chez Plov.fr, de vous les proposer dans la plus pure tradition d’Asie Centrale. Leur pliage ressemble à celui des wontons chinois, des petites poches contenant la farce réalisée avec du bœuf émincé, des oignons et des épices. Ils sont accompagnés d’une sauce réalisée avec des tomates fraiches.

Les mantis : un petit peu d’histoire.

Comme les samsas dont nous vous parlons dans un autre article de ce blog, les mantis que l’on pourrait définir comme des ravioles sont originaires d’Asie Centrale, principalement de Turquie et du Caucase (Arménie). Ici aussi, leur dissémination dans d’autres cuisines sont dus à des flux migratoires, ici celles des peuples turcs et mongols jusqu’aux confins de l’Anatolie, la partie asiatique de la Turquie durant l’expansion mongole des XIIIe et XIVe siècles. On les retrouve aussi dans la cuisine ouïghoure, un peuple musulman de Chine.

Selon certains auteurs gastronomiques, les cavaliers turcs et mongols en campagne les transportaient certainement congelés ou séchés, donc faciles à réhydrater et décongeler dans de l’eau bouillante sur le feu de camp.

On les compare souvent aux gyozas japonais, aux momos népalais ou encore aux pelmenis russes.

Que ce soit dans la cuisine turque ou arménienne, les mantis sont garnis d’agneau ou de bœuf, d’oignons et d’épices. Ils sont généralement accompagnés d’une sauce blanche à base de yaourt et d’ail et d’un coulis de beurre pimenté. Pour finir le plat, les raviolis sont saupoudrés de menthe séchée ou de sumac.

Les mantis : variantes régionales.

Il existe plusieurs variantes en fonction des pays où les plats de mantis sont proposés en cuisine.

En Afghanistan, la recette est très proche de l’original à quelques détails près. Déjà, on ne parle pas ici de mantis mais de mantus. Ici pas de beurre pimenté mais toujours pour finaliser le plat soit de la menthe sèche ou fraîche ou un trait d’huile d’olive, de l’ail émincé, du jus de citron et de la coriandre. Le plat peut aussi être accompagné de haricots rouges ou de pois écrasés et d’une sauce à base de piments verts ou rouges (le chatney).

En Arménie c’est surtout le mode de cuisson qui distingue le manti arménien du manti turc. En effet, il est ici généralement frit dans du beurre et plus rarement cuit à la vapeur. Dans la garniture, c’est l’agneau qui prédomine et non le bœuf. Il est accompagné lui aussi d’une sauce au yaourt et saupoudré de sumac et de poivre.

La farce des mantis azerbaïdjanais et ouïghoures est surtout composée de mouton haché, d’oignon, d’ail et d’épices. Ils sont cuits à la vapeur et servis avec du vinaigre, du poivre et du beurre.

Au Kazakhstan et en Ouzbékistan, la viande d’agneau hachée est largement préférée à celle du bœuf. Une variante à base de viande de cheval hachée existe cependant. On ajoute parfois à la farce de la citrouille ou de la courge hachée. Le plat est servi accompagné d’une sauce à base de beurre et de crème aigre (crème fermentée).

Les mantis du Kirghizistan sont une sorte de combinaison de tous les mantis qui précèdent. Agneau, bœuf, pomme de terre et/ou citrouille entrent dans la composition de la farce. Cuisson vapeur, ébullition ou friture sont au choix. Recouverts de beurre, les mantis sont accompagnés de crème aigre et arrosés de vinaigre.

Pour finir cette liste de variantes, il est bon de signaler qu’en Turquie il existe deux écoles, une classique et une plus moderne. Dans la recette classique datant du XVe siècle, la farce est composée d’agneau haché et de pois chiches écrasés. La cuisson se fait à la vapeur et une sauce au yaourt et à l’ail accompagne le plat saupoudré de sumac.

Dans leur version « moderne », les mantis sont toujours accompagnés d’une sauce au yaourt et à l’ail mais relevée avec du piment rouge et du beurre fondu. Sumac et menthe séchée sont au choix. Il est bon de noter que dans certaines régions de Turquie la caille et le poulet peuvent rentrer dans la composition de la farce.

Les mantis selon Plov.fr.

Le chef de Plov.fr propose des mantis dans la pure tradition originelle privilégiant la qualité des ingrédients rentrants dans la composition de la pâte à raviole et de la farce.

Concernant la pâte, faite maison, son choix s’est porté sur une farine bio Label Rouge.

Quant à la farce, une viande de bœuf française de qualité émincée et non hachée, des oignons et un ensemble d’épices dont il a le secret complètent la recette.

Le plat est accompagné d’une sauce confectionnée avec des tomates fraîches le tout saupoudré de menthe fraîche.

Simple mais très efficace gustativement !