Connaissez-vous le plov ?

Le plov est un plat traditionnel d’Asie centrale dont les origines font encore l’objet de nombreuses recherches anthropologiques. Selon certains chercheurs/historiens, c’est un plat indien, le Pulav, qui aurait migré en suivant la route de la soie. C’est sans doute cette origine qui expliquerait, aussi, le fait que beaucoup considèrent le plof, comme du riz pilaf… vous découvrirez en lisant cet article qu’il n’en est rien ou que ce n’est pas si simple. D’autres historiens pensent que le plov serait d’ascendance perse ou encore ottomane. Nous pensons plutôt qu’il combine beaucoup d’influences, ce qui explique la place centrale qu’il occupe dans de nombreux pays comme l’Ouzbékistan, le Kazakhstan, Le Kirghizistan, le Turkménistan et le Tadjikistan.

Le riz est, effectivement, l’ingrédient central du plov. Cela dit, le choix des autres composants de ce plat comme la viande, les légumes et les épices associés au savoir-faire ancestral nécessaire à sa réalisation le rend unique, même si l’on en recense près de 200 versions différentes. C’est ce côté unique qui lui a valu son inscription par l’UNESCO en 2016 sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité. Comme le souligne l’UNESCO, un dicton ouzbek rappelle qu’il n’est pas concevable que des invités puissent prendre congé de leurs hôtes sans que ces derniers leur aient offert le Plov.

Notre projet est de vous faire découvrir ce plat et tout ce qu’il représente pour les peuples d’Asie centrale qui au quotidien comme pour les grandes occasions (mariage, Noël, etc.) en perpétuent la tradition. Au cœur de ce projet comme dans celui des femmes et des hommes qui le préparent, c’est l’hospitalité et le partage qui prédominent.

Ce qui a présidé à la création de plov.fr, c’est l’envie de faire découvrir en France non seulement ce plat délicieux dans ses différentes variantes, mais aussi les valeurs humanistes et fraternelles qui y sont associées.

Le plov, une histoire, un héritage.

Comme nous l’avons abordé dans l’introduction, les origines du plov ont mobilisé de nombreux historiens et chercheurs. Nous connaissons tous les nombreuses influences que la route de la soie a eues sur la diffusion de marchandises, d’épices, de savoir-faire ou de vaisselles de l’orient vers l’occident et cela tout au long de son parcours. Que le plov puisse être, comme nous l’avons indiqué plus haut, une adaptation, en Asie centrale, du pulav indien est tout à fait possible, mais autant que les autres origines citées.

Cela dit, ranger le plov dans la catégorie « riz pilaf » serait aussi réducteur que d’y ranger la paella. Dans beaucoup de traditions culinaires, on retrouve des recettes de riz dont le point de départ est de le faire revenir, accompagné d’oignons, dans de la matière grasse et, ensuite, de lui ajouter, ici du bouillon, là de la crème ou du fromage, etc. Pourtant il ne viendrait à personne de qualifier ces derniers de « riz pilaf ». Un chef italien verrait d’un mauvais œil que l’on puisse désigner ainsi son risotto.

Et réduire une recette à une technique et certains ingrédients communs est pareillement réducteur.

Concernant le plov ou palov ou osh (i) ou ach ou palav (les autres noms du plov dans différents pays d’Asie centrale), nous pourrions tout aussi bien dire qu’il ressemble à ce que nous appelions en France, le « riz au gras » un plat de riz nourrit au gras (de poulet généralement). Le chef doublement étoilé Thierry Marx a créé une délicieuse recette de blanquette de veau accompagnée de riz au gras, un plat réconfortant et chaleureux, comme le plov, finalement.

Comme vous pourrez le découvrir plus loin, le plov est un plat plus élaboré qui demande non seulement un savoir-faire, un ustensile de cuisson dédié, le Kazan ou Qazan selon le pays, des ingrédients de qualité, de la patience et surtout le goût du partage et de la convivialité.

Un proverbe Ouzbèque dit que « Les pauvres mangent du plov, les riches ne mangent que du plov ». Il est vrai que le plov est cuisiné quotidiennement que ce soit dans les villages ou les villes, mais il est aussi préparé pour certaines célébrations comme les mariages.

Les différentes variantes sont dues, principalement, à la variété des ingrédients utilisés (ou disponibles) dans les régions concernées.

Comme ingrédients à la base du plov, on trouve des oignons que l’on va faire revenir et qui ont aussi comme qualité de parfumer et de colorer les autres composantes du plat. Ensuite de la viande, du bœuf, de l’agneau, de la volaille, du cheval (au Turkménistan, on prépare aussi des plovs au poisson, esturgeon ou hareng), des carottes, parfois aussi du poivron rouge, coupées en julienne, des pois chiches dans certaines traditions, de l’ail et des épices comme le cumin et, selon la région du curcuma, du gingembre, du safran comme à Achgabat la capitale du Turkménistan, etc. Le tout est mis à revenir dans de l’huile ou de la graisse animale. Le riz bénéficie de la même rigueur quant à son choix et sa disponibilité locale, le plus recherché étant, sans doute, le riz de Devzira ou celui produit dans la vallée de Ferghana dans l’est de l’Ouzbékistan ou, à défaut, du riz Basmati.

Ce sont toutes ces variantes qui font la richesse de ce plat et qui expliquent, aussi, les difficultés à en écrire l’histoire. Mais n’est-ce pas simplement la rançon de son succès auprès des peuples d’Asie centrale ?

Le pari du plov à Paris, le projet plov.fr

Pour celui ou celle qui aurait, aujourd’hui, envie de déguster un plov à Paris ou en région parisienne l’offre se résume à un restaurant ou un food-truck. Contrairement à Moscou où les immigrants des pays d’Asie Centrale ont su faire apprécier, en ouvrant de nombreux restaurants, les différentes variantes de plovs aux Moscovites, aucun lieu dans Paris ne permet, non seulement d’en apprécier à prix abordable les qualités gustatives, mais, aussi, de profiter des valeurs de partage et d’hospitalité qui les accompagnent. C’est ce qui a présidé à la création du projet Plov.fr.

En marge de la conférence de Yalta en 1945, Staline en tant qu’hôte, décida de servir à Churchill et Roosevelt du plov, un plov de caille, plus exactement. Ce qui montre bien que, non seulement, ce plat avait conquis les Soviétiques jusqu’au sommet de l’état, mais que sa symbolique du partage, de l’amitié, de la convivialité avait aussi fait partie du voyage de l’Ouzbékistan à Moscou.

Ce sont non seulement ces valeurs d’hospitalité, de savoir-faire et de respect de la tradition du mode de préparation de ce plat que Plov.fr veut mettre en avant, mais aussi un choix dans les différentes variantes de Plov existantes qui permettent de garantir l’utilisation et la sélection d’ingrédients d’excellente qualité.

Dans une première phase de lancement, nous proposerons la recette de Plov à base de viande de bœuf  :

– riz long grain
– carottes jaunes / oranges
– viande de bœuf Halal
– pois chiches, cumin, baies de berbéris, poivre, cumin…

Tous les ingrédients sont du jour et sélectionnés avec soins en privilégiant des productions raisonnées.

Même si la tradition est de manger le Plov avec les doigts, directement dans le plat, des assiettes et des couverts sont prévus 🙂

Un service de livraison via UberEats permet, également, de déguster un Plov chez soi. Des contenants adaptés et préservant la température du plat ont été spécialement conçus.

Vous l’aurez compris, la création de Plov.fr est avant tout nourrie par l’envie de son créateur de partager avec vous un plat qui non seulement est délicieux, mais aussi transmet des valeurs qui lui sont très chères et qui lui ont été transmises, comme le savoir-faire et le partage, de génération en génération. Non seulement c’est lui qui s’active auprès des Kazan, mais il connait la responsabilité qui est la sienne, avec Plov.fr, de les transmettre à son tour aux personnes qui le rejoignent dans cette aventure.

Le Plov est un plat généreux et gourmand qui invite au voyage dans une région du monde que, finalement, on ne connait pas beaucoup. Il y a fort à parier que nombreux seront ceux qui iront faire un tour sur le Net ou ouvriront un atlas pour situer tous les pays cités dans cet article.

Quand l’UNESCO, il a décidé de l’inscrire dans la liste des patrimoines immatériels de l’humanité, l’une des raisons qui ont présidé ce choix a sans doute été aussi de mettre en valeur un ensemble de pays et donc de peuples qui ont construit grâce à lui un art de vivre ensemble basé sur la transmission d’une culture qui va bien au-delà d’une simple recette de cuisine. Pour reprendre un des attendus de cette décision, réaliser un plov permet de « de renforcer les liens sociaux, de promouvoir des valeurs telles que la solidarité et l’unité, et de perpétuer des traditions locales qui font partie intégrante de l’identité culturelle de la communauté».